Cultura cervecera

HISTORIA DE LA CERVEZA

Cuando disfrutamos de  una cerveza poco pensamos en que es de las bebidas más antiguas del mundo y de su papel en la historia. Surgió hace 10 000 años y junto con el pan fue la responsable de que el ser humano se convirtiera en sedentario y creara civilizaciones.
Registros de los sumerios mencionan ya a la cerveza y, en Mesopotamia quienes hacían cerveza eran mujeres y su oficio era muy respetado. El Código de Hammurabi decretaba castigo de muerte a quien vendiera cerveza diluida y, en Egipto la tomaban faraones y constructores de pirámides por igual. Este conocimiento pasó de los egipcios a los griegos, luego a los romanos y por suerte a los británicos, anglos y sajones de quienes hemos heredado las culturas cerveceras más ricas del mundo.
Con el advenimiento del Cristianismo la industria creció enormemente en Europa, pues los monasterios fueron las primeras cervecerías comerciales. Después comenzaron a surgir cervecerías independientes en Alemania donde se llevó la elaboración de esta bebida a otro nivel de profesionalización.
En 1516 en Babaría entró en vigor la Ley de la Pureza de la Cerveza, la regulación alimenticia más antigua del mundo; mientras tanto en México, o mejor dicho la Nueva España, se otorgó la primera concesión oficial para hacer cerveza en el continente americano a Alfonso de Herrero en 1544.
Durante la colonia la industria cervecera, al igual que la vitivinícola y otras, tuvieron problemas para desarrollarse a causa de las restricciones que imponía España para favorecer la importación de productos desde el viejo continente hacia sus Colonias de América.
Asimismo la cerveza ha influido en innumerables acontecimientos inclusive determinantes que han modificado la historia en un sentido u otro, por ejemplo, se dice que Los Peregrinos, a quienes en Estados Unidos se les considera como los primeros colonizadores de lo que actualmente es ese país, partieron en el barco “Mayflower” de Inglaterra hacia Virginia, lugar con mejores condiciones climatológicas que las del norte de dicho país, con el propósito de fundar en ese sitio una colonia donde pudieran practicar su religión libremente. Sin embargo no resultó como lo planeado debido en gran medida a la cerveza; una serie de accidentes y contratiempos hicieron que el viaje tomara mucho más tiempo de lo previsto, al punto que habiendo llegado a la costa americana tuvieron que desembarcar precipitadamente en lo que ahora es Plymouth, Massachusetts, situado al norte del país con climas mucho más extremosos.
El motivo de este accidentado cambio de planes quedó registrado en el diario de uno de los pasajeros del Mayflower: “No podíamos tomar más tiempo para explorar más o para otras consideraciones, nuestras provisiones se estaban agotando especialmente nuestra cerveza”; recordemos que en aquellos tiempos la manera en que los pueblos de Europa prevenían el cólera por tomar agua natural, era precisamente mediante la ingestión de cerveza, inclusive bebés y niños pequeños, debido al proceso de hervido por el que pasa esta bebida durante su producción elimina todo tipo de bacterias, por tanto, aquella tripulación al advertir que le quedaban pocas reservas del vital líquido, se vio obligada a desembarcar a tierra firme de inmediato.
Para el año 1765, las máquinas a vapor y la revolución industrial estaban transformando al mundo y la cerveza no iba a ser una excepción. Un poco más tarde con la introducción del termómetro, del densímetro, los descubrimientos de Pasteur y la refrigeración se generaron avances enormes en la producción de cerveza que terminaron por definir a la industria y darle un aspecto similar al que posee en la actualidad. Por esos años se fundó Molson, la cervecería más antigua del continente americano que sigue operando en Montreal desde 1786.
En México, después de la independencia, la industria de la cerveza comenzó a desarrollarse poco a poco y tuvo un periodo de gran crecimiento durante la segunda mitad del siglo XIX, principalmente gracias a la llegada de inmigrantes alemanes. De hecho, las cervezas que conocemos como “obscuras” en México son descendientes lejanas de un estilo que trajo el maestro cervecero de Maximiliano I durante el Segundo Imperio Mexicano. Un estilo que incluso estuvo a punto de desaparecer en Viena pero que en México siempre se conservó popular y que actualmente está reviviendo a nivel mundial.
La primera mitad del siglo XX fue un periodo difícil para la industria de la cerveza y para el consumidor en general. Las dos guerras mundiales y periodos de prohibición en diversos países llevaron a la quiebra a muchas cervecerías y las que sobrevivieron se vieron obligadas a reducir drásticamente la calidad de sus productos. A partir de 1950 la industria entró en un periodo de intensa competencia, reduciendo todavía más el número de cervecerías y deteriorando aún más la calidad de la cerveza. Al punto que de haber cerca de 40 compañías en México quedaron sólo 2 y la oferta, aunque diversa en marcas, se limita tan sólo a cerveza clara u obscura.
Por fortuna el mundo está presenciando una nueva etapa en la historia de esta bebida: el Renacimiento de la Cerveza Artesanal. Comenzó hace más de tres décadas en Estados Unidos y se ha ido extendiendo con el tiempo, por todos lados están surgiendo cada vez más cervecerías independientes que siguen métodos tradicionales de elaboración y que se preocupan en extremo por la calidad de su producto. A México, aunque tarde, ha llegado esta evolución y estamos viviendo años emocionantes para esta milenaria industria; bien vale disfrutarlos brindando con una buena cerveza. ¡Salud!

INGREDIENTES DE LA CERVEZA

Para hacer cerveza se requiere de cuatro ingredientes básicos: agua, malta de cebada, lúpulos y levadura.

Agua

El agua históricamente ha definido el tipo de cerveza a fabricar; en general los lugares con agua más dura hacen cervezas más obscuras que aquellos con agua más blanda.
El agua constituye más del 90% de la cerveza por lo que resulta muy importante utilizar una de buena calidad ya que influye mucho en el carácter final de nuestra cerveza.

Malta de Cebada

El proceso del malteado consiste en mojar los granos de cebada, de trigo o de cualquier otro, con el objeto de que germinen y, una vez ocurrido esto, inmediatamente interrumpir la germinación mediante el secado y horneado de los mismos, todo ello con la finalidad de lograr que dichos granos desarrollen encimas y vuelvan disponible el almidón que contienen dentro para su posterior proceso en la elaboración de cerveza. 

Agua

El lúpulo es una planta trepadora cuyas flores se utilizan para dar amargor, sabor y aroma a la cerveza.

Agua

La levadura es el microorganismo encargado de la fermentación. Esta se alimenta del azúcar proveniente de la malta produciendo alcohol, dióxido de carbono (el gas de la cerveza) y otros compuestos de sabor; dejando al final de su ciclo de vida lo que conocemos como cerveza. Existen dos grandes tipos de levaduras cerveceras: las lager y las ale. 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1 MOLIENDA

Se pesa cada tipo de malta y se mezclan los granos en las proporciones correctas. Se muelen los granos para exponer los almidones de su interior con el objeto de ponerlos a disposición del proceso que eventualmente los convertirá en cerveza.

2 MACERACIÓN

En esta etapa se mezclan los granos molidos con agua caliente dentro del macerador, se deja reposar a temperatura que permita que los almidones de la malta se conviertan en azúcares fermentables y otros compuestos. En este paso se determina el contenido alcohólico de la cerveza y su cuerpo.

3 COCCIÓN

Se pesa cada tipo de malta y se mezclan los granos en las proporciones correctas. Se muelen los granos para exponer los almidones de su interior con el objeto de ponerlos a disposición del proceso que eventualmente los convertirá en cerveza.

4 ENFRIAMIENTO

Después de hervido el mosto, debe enfriarse rápidamente mediante un intercambiador de calor que lo dejará en una temperatura adecuada para la fermentación por levaduras.

5 FERMENTACIÓN

Una vez introducido el mosto a los fermentadores, es convertido en cerveza mediante la acción de levaduras, proceso que dura varios días. En este punto el líquido procesado toma el nombre de cerveza verde o sin madurar.

6 MADURACIÓN

Terminada la fermentación se deja reposar la cerveza durante algunas semanas en los acondicionadores, con el objeto de que se clarifique, redondee su sabor y logre todo el potencial de su carácter.

7 ENVASADO

Cuando la cerveza ha alcanzado su sabor pleno, se envasa en barriles y botellas. Aproximadamente un mes después, la cerveza por fin está lista para distribuirse.

Cerveza artesanal

Las cervezas en México son comúnmente clasificadas como claras u obscuras, sin embargo existen clasificaciones más completas que nos dan información de su posible carácter, perfil de sabor o aroma.

Estilo

Las levaduras metabolizan mejor a diferentes temperaturas.

Degustación

SERVIDO

Utiliza una copa limpia por cerveza, se va a llenar la copa hasta la mitad, comience inclinándola en un ángulo de 45° y vertiendo suavemente la cerveza de manera que se deslice por la pared hasta el fondo, enderece la copa gradualmente conforme se va llenando hasta que poco antes de llegar a la mitad, deje caer la cerveza directamente sobre el centro de la copa permitiendo que se forme generosa y libremente la espuma.

APARIENCIA

Observe la cerveza contra a una luz blanca y fíjese en su color, note ese destello que surge del fondo y que corre por un costado de la copa, aprecie las burbujas, su tamaño y la manera en la que suben a través de la cerveza hasta unirse con la espuma; observe cómo ésta se adhiere a las paredes de la copa. Hay cervezas más inquietas que otras, cada una cuenta con un carácter particular y distintivo.

AROMA

Ahora oscile ligeramente la copa para liberar los aromas de la cerveza, coloque su nariz a la entrada de la misma y trate de identificar lo que percibe. Cada ingrediente de la cerveza proporciona aromas distintos. Los aromas propios de la malta pueden ser de cereal, fruta seca, paja, café, pan recién horneado, chocolate y caramelo entre otros. El lúpulo proporciona aromas que pueden ser frutales, especiados, resinosos, cítricos, herbales o florales.

SABOR

De un trago que cubra la totalidad de su lengua y deje que ésta identifique poco a poco cada uno de los sabores. Notará que algunas cervezas tendrán un sabor a granos apenas perceptible, mientras que otras tendrán notas acarameladas, a pan recién horneado, a chocolate, a café, etc. Una buena cerveza balancea estos sabores con el amargor del lúpulo y se complementa con la textura de las burbujas, el gas le da otra dimensión que enriquece la experiencia de tomar cerveza. Aprecie cómo va cambiando el sabor de la cerveza conforme se calienta y note el resabio que deja después de haberla tomado.

Ofrecemos recorridos a tu medida por nuestra fábrica, donde los cerveceros te mostrarán el proceso de elaboración de nuestras cervezas artesanales.

Duración: 1 hora
Precio por persona: $199 pesos (mínimo 4 personas)
Incluye: sampler de cinco de nuestras cervezas
Tel. (444) 833 5374
brewpub@lalegendaria.com